Der Huai’an Shizi Doufu, auch bekannt als “Stein tofu” oder “Schimmel-Tofu”, ist ein köstliches Gericht aus der Stadt Huai’an in der chinesischen Provinz Jiangsu.
Dieser Tofu zeichnet sich durch seine einzigartige Textur und seinen intensiven Geschmack aus. Durch eine spezielle Fermentationstechnik mit Hilfe von Schimmelpilzen erhält der Tofu eine weiche, cremige Konsistenz, die an Mozzarella erinnert. Gleichzeitig entwickelt er einen unverwechselbaren, leicht erdigen Geschmack mit einer angenehmen Säure.
Die Geschichte hinter dem Stein-Tofu
Der Huai’an Shizi Doufu blickt auf eine lange Tradition zurück. Die Herstellungstechnik wurde bereits vor Jahrhunderten in der Region Huai’an perfektioniert. Man erzählt sich Geschichten von Mönchen, die den Tofu als pflanzliche Proteinquelle während ihrer Fastenzeiten schätzten und ihn durch das Einlegen in Schimmelkulturen haltbar machten.
Im Laufe der Zeit verbreitete sich der Shizi Doufu auch unter der lokalen Bevölkerung. Die traditionelle Zubereitungsart mit frischem Sojabohnenextrakt, speziellen Schimmelpilzen und einer langsamen Fermentationszeit wurde von Generation zu Generation weitergegeben.
Die Herstellung des Huai’an Shizi Doufu
Die Herstellung des Shizi Doufu ist ein komplexer Prozess, der viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl erfordert.
Zuerst wird Sojabohnenmilch gekocht und mit einem Gerinnungsmittel versetzt. Die so entstandene Tofumasse wird dann in Formen gepresst und anschließend in einer salzigen Brühe für einige Tage eingelegt.
Im Anschluss daran erfolgt die eigentliche Fermentation: Der Tofu wird mit speziellen Schimmelpilzen, den sogenannten Aspergillus oryzae, behandelt. Diese Pilze wachsen auf der Oberfläche des Tofus und verleihen ihm die charakteristische weiße, schimmelige Schicht.
Während der Fermentationszeit – meist zwischen 7 und 14 Tagen – entwickelt sich der typische Geschmack und die weiche Konsistenz des Shizi Doufu. Die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit während dieser Phase müssen streng kontrolliert werden, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Schritt | Beschreibung |
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Sojabohnen kochen und mahlen | Frische Sojabohnen werden gekocht und anschließend gemahlen, um eine cremige Sojabohnenmilch zu erhalten. |
Gerinnung der Milch | Mit Hilfe eines Gerinnungsmittels (z.B. Nigari) wird die Sojabohnenmilch zum Gerinnen gebracht. |
Tofu formen | Die geronnene Masse wird in Formen gepresst, um den Tofu zu formen. |
Salzen und Einlegen | Der Tofu wird in einer salzigen Brühe eingelegt, um ihn haltbar zu machen und ihm einen ersten Geschmack zu verleihen. |
Fermentation mit Schimmelpilzen | Der Tofu wird mit Aspergillus oryzae Schimmelpilzen behandelt, die auf der Oberfläche wachsen und den typischen Geschmack und die weiche Konsistenz entwickeln. |
Kulinarische Vielseitigkeit des Huai’an Shizi Doufu
Der Huai’an Shizi Doufu kann auf vielfältige Weise zubereitet werden. Er eignet sich sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht.
Typisch für die Region Huai’an ist das Gericht “Shizi Doufu mit Pilzen und Gemüse”. Hierbei wird der Tofu in einer pikanten Sauce aus Sojasauce, Reiswein, Chili und Knoblauch geschmort. Dazu werden meist frische saisonale Gemüse wie Shiitake-Pilze, Bok Choy oder Pak Choi gereicht.
Weitere Zubereitungsmöglichkeiten:
- Gegrillte Shizi Doufu Spieße: Der Tofu wird in Würfel geschnitten, auf Spieße gesteckt und über Holzkohle gegrillt.
- Shizi Doufu Suppe: Der Tofu wird in einer würzigen Brühe mit Gemüse und Nudeln gekocht.
Tipps für den Genuss von Huai’an Shizi Doufu:
- Achten Sie auf die Frische des Tofus. Ein qualitativ hochwertiger Shizi Doufu sollte eine weiche, cremige Konsistenz haben und einen leicht erdigen Duft verströmen.
- Probieren Sie den Tofu in Kombination mit Reis oder Nudeln.
Der Huai’an Shizi Doufu ist ein kulinarisches Highlight aus China. Seine einzigartige Textur, sein intensiver Geschmack und seine vielseitigen Anwendungsmöglichkeiten machen ihn zu einem unvergesslichen Gaumenerlebnis.